🌿 Vietnamese version

Chả lụa hay còn gọi là giò lụa ở miền Bắc Việt Nam (Vietnamese Pork Roll) thường đi kèm với nem chua (Vietnamese Fermented Pork Roll) là món ăn truyền thống thường xuất hiện trên mâm cỗ để dâng cúng ông bà tổ tiên (ancestral tray) vào ngày Tết. Chả và nem đã luôn đi đôi với nhau từ bao đời này vì sự bổ trợ cho nhau trong hương vị và cấu trúc (với chả mịn màng như lụa, ngọt thanh vị thịt trong khi nem chua, dai, và cay nồng).

Chả Lụa

Tuy chả lụa được bày bán khắp nơi nhưng tự tay làm chả lụa cho cả gia đình cùng thưởng thức cũng là 1 trải nghiệm hết sức thú vị.

Với nguyên liệu chính là thịt thăn (pork loin) và mỡ với tỉ lệ 8:2, thịt sẽ được xay nhuyễn (mince) sau đó trộn với gia vị gồm bột nở (baking powder), dầu ăn, tiêu, nước mắm, bột khoai tây (potato starch), hạt nêm (seasoning powder) và …. nước đá. Có thể bạn khá bất ngờ nhưng nhờ có nước đá thịt mới giữ được độ lạnh nhằm hạn chế thịt bị chín do sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay thịt (grinding process) bằng máy.

Sau đó, cho hết hỗn hợp này vào túi zip thực phẩm (zip-top food bag) và bỏ vào ngăn đá khoảng 2 tiếng. Thịt lúc này đã đông cứng thành mảng thì lại cho vào máy xay, xay nhuyễn đến khi tạo độ quệt (achieve the elastic consistency).

Bước cuối cùng là gói phần thịt đã xay bằng lá chuối, tạo hình trụ và cho vào nồi hấp khoảng 35 phút là xong.

Nem Chua

Nem chua là một món ăn khá đặc biệt vì được nấu chín bằng phương pháp lên men (fermentation process).

Thành phần chính của món này là thịt heo nạc mông/vai (pork ham) cùng với da heo (bì lợn). Đầu tiên, luộc da heo chín ròi thái chỉ (sliced into thin strips). Sau đó, trộn tỏi và ớt hiểm (bird's eye chili) đã băm nhuyễn vào hỗn hợp thịt heo xay và da heo thái chỉ. Tiếp theo là cho các gia vị gồm bột ngọt (mì chín) (MSG), tiêu, và nước mắm rồi trộn đều. Cuối cùng là thêm bột thính gạo (roasted rice powder) và bột năng (tapioca starch) vào hỗn hợp và trộn đều lên.

Công đoạn tiếp theo là cuốn nem đòi hỏi sự chính xác và tỉ mỉ cao. Dùng giấy bọc thực phẩm (plastic food wrap) và lá chuối làm giấy gói, lấy 1 phần nhỏ của hỗn hợp vừa rồi làm nhân (filling). Sau đó đính lên tỏi nguyên tép, ớt hiểm, và lá đinh lăng/ổi/sung (a leaf of either ming aralia, guava, or fig tree). Gói xong thì dùng dây thun để cố định cuộn nem và đặt lên khay chờ lên men từ 3-4 ngày.

Nhiều người thường ăn kèm với muối tiêu nhưng mình thường ăn không và ăn cả hai cùng 1 lúc (simultaneously) để tận hưởng vị thịt nguyên bản tạo ra sự bùng nổ vị giác tuyệt vời (an explosion of delightful sensations).

Thật ra, món này không cần phải đợi đến Tết vì ngày thường mình cũng hay ăn bánh mì chả lụa. Sau khi đi dạy về thì thưởng thức (savor) ngay một ổ bánh mì chả lụa mẹ xắt thì còn gì bằng.

🌿 English version

Cha Lua or Gio Lua (Vietnamese Pork Roll), often paired with Nem Chua (Vietnamese Fermented Pork Roll) is a traditional dish, serving as an offering on the ancestral tray during Tet. They have long complemented each other with their contrasting flavors and textures – the smooth and sweet cha lua alongside the chewy, spicy, and sour nem chua.

Vietnamese Pork Roll

Although cha lua (pork roll) is readily available everywhere, making it at home for the whole family to enjoy can be an interesting experience. 

The main ingredients are pork loin and fat in a ratio of 8:2. The meat is minced and then mixed with several ingredients and seasonings, including baking powder, cooking oil, pepper, fish sauce, potato starch, seasoning powder, and... ice water. While ice water may seem unusual, it helps the meat maintain its cold temperature, preventing it from being cooked due to the heat generated during the meat grinding process.

Next, the entire mixture is put into a zip-top food bag and placed in the freezer compartment for about two hours. Once the meat has partially frozen into a firm mass, it is ground again to achieve the elastic consistency.

The final step is to wrap the ground meat in banana leaves, rolled, and steamed in a pot for approximately 35 minutes.

Vietnamese Fermented Pork Roll

Nem chua is quite the unique dish as it is prepared through a fermentation process. 

The main ingredients for this dish include pork ham along with pork skin. First, the pork skin is boiled to reach tenderness and then sliced into thin strips. Afterward, finely chopped garlic and bird’s eye chili are incorporated into the mixture of ground pork and sliced pork skin. Next, we add seasonings such as MSG, pepper, and fish sauce, and mix thoroughly. Finally, roasted rice powder and tapioca starch are integrated into the mixture.

The next step, which requires high precision and great attention to detail, is the rolling process. Using plastic food wrap and banana leaves as wrapping materials, take a small portion of the previously prepared mixture as the filling, and attach to it a whole clove of garlic, chili and a leaf of either ming aralia, guava, or fig tree.

Once wrapped, use several rubber bands to secure the rolls and place them on a tray to undergo fermentation for three to four days. Many people often enjoy this dish with salt and pepper, but I usually eat it without with an aim to relish both original flavors simultaneously for an explosion of delightful sensations.

Actually, I don't need to wait for Tet to enjoy this dish, as on regular days, I also love grabbing a banh mi filled with cha lua. After work, there's nothing better than savoring a delicious loaf of banh mi cha lua made by my dear mom.